Listeriosis en alimentos, cómo protegerse y las enfermedades que puede causar

Recientemente hemos podido observar en varios medios de comunicación cómo han aparecido ciertos casos de listeria en alimentos, especialmente en productos cárnicos. ¿Es la listeriosis una enfermedad peligrosa? ¿Cómo nos podemos proteger contra ella? ¿Qué alimentos pueden provocar listeriosis?

De vez en cuando, surgen en ciertos supermercados campañas de retirada de productos que contienen listeria, es decir, patógenos peligrosos que pueden llegar a causar infecciones mortales a mujeres embarazadas, personas con defensas bajas y los ancianos. Sus síntomas son parecidos a los de la gripe. Vamos a analizar la listeriosis punto por punto.

¿Qué es la listeria?

La listeria es una bacteria que pertenece a la especie listeria monocytogenes, tiene forma de vara y actualmente es el patógeno más importante para los seres humanos y los animales. Es muy resistente y sobrevive relativamente bien tanto a condiciones secas como a bajas temperaturas.
La capacidad de la listeria para sobrevivir y multiplicarse en los alimentos, provocando listeriosis depende del tratamiento o del proceso de producción de los mismos. Cocer, freír, esterilizar o pasteurizar mata las bacterias de forma segura. En los alimentos que contienen poca agua, mucha sal, conservantes o que son ácidos, la aparición de la bacteria sólo pueden retrasarse o evitar su reproducción. Es importante tener en cuneta que la listeria también puede multiplicarse a bajas temperaturas, por ejemplo, en nuestra propia nevera. Generalmente se multiplica a temperaturas de entre 0,4 y 45°C. Además, también sobrevive a la congelación en productos que se encuentren contaminados.

¿Dónde se encuentra la listeria?

La listeria se encuentra casi en todas partes en el medio ambiente. Algunos estudios apuntan a que incluso un 10% de las personas son portadoras de esta bacteria en el intestino, es decir, excretan los patógenos en las heces. Lo mismo se aplica a muchas especies de mamíferos (tanto salvajes como domésticos), aves o animales de sangre fría. Por lo tanto, los productos animales y vegetales pueden contaminarse tanto a través de las heces como del medio ambiente.

¿Qué alimentos pueden propagar la listeriosis?

La contaminación de los alimentos con listeria puede producirse en diversas etapas de la extracción y el procesamiento. Los alimentos de origen animal como la carne y la leche crudas pueden contaminarse con listeriosis, por ejemplo, durante el sacrificio, el corte o el ordeño, y por lo tanto también los productos elaborados con carne y leche crudas. La listeria se mata durante el calentamiento, por ejemplo, durante la pasteurización de la leche.

Por otro lado, puede haber una contaminación debido a la falta de higiene durante la producción, tanto en la manipulación de las materias primas, los productos intermedios o los producos finales. Esto sucede normalmente por falta de una higiene personal inadecuada, especialmente de las manos, y piezas de maquinaria y equipos sucios.

Productos en los que es más fácil que exista una contaminación

Te dejamos a continuación un listado con los productos que, por su proceso de producción y la naturaleza de sus ingredientes, sos más susceptibles de transmitir listeria.

• Chorizos, salchichas, salchichones, jamón cocido y embutidos en general.
• Leche cruda (no pasteurizada) y los productos elaborados con ella (por ejemplo, el queso producido directamente a partir de leche cruda),
• Carne cruda (tartar o otros platos que empleen carne cruda como ingrediente)
• Quesos blandos (principalmente quesos estilo Roquefort)
• Leche agria,
• Queso de oveja y de cabra,
• Pescado ahumado crudo (salmón).
• Ensaladas empaquetadas
• Verduras congeladas
• Pescado crudo (sushi, ceviche...)

¿Qué pasa si contraigo listeriosis?

Un anális de sangre y orina es suficiente para detectar la enfermedad. En los adultos sanos, la listeriosis, no suele ser una enfermedad grave y una vez contraída sigue un curso inofensivo con síntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre y dolor muscular o vómitos y diarrea. El período de incubación oscila entre ocho días y ocho semanas. Las formas graves de listeriosis, a veces mortales, se dan sobre todo en ciertos grupos de riesgo, como por ejemplo en personas mayores, con sistema inmunológico débil o en bebés.

Listeriosis en mujeres embarazadas

Relacionado con el caso de los bebés, aparece un cuarto grupo de riesgo, quizás el más importante de todos: las mujeres embarazadas. Si una mujer embarazada contrae la listeriosis, puede perder al bebé, provocar un nacimiento prematuro. Además es posible que en caso de que el bebé nazca sano, lo haga enfermo de listeriosis, meningitis o sepsis (intoxicación de la sangre). En estos casos la enfermedad es mortal en alrededor del 30% de los casos.

A modo de resumen, los puntos clave serían los siguientes:

• Síntomas similares a los de la gripe
• Vómitos
• Dolores musculares
• Diarrea
• Riesgo de nacimientos prematuros y abortos

¿Cómo puedo protegerme contra la listeriosis?

Dado que la contaminación de los alimentos con listeria puede surgir a lo largo de todo el proceso productivo, es de esperar que estos gérmenes también estén presentes en una variedad de alimentos que se encuentran disponibles en el supermercado. Para protegernos, existen una serie de medidas que puedes tomar:

• Cocina bien los platos de carne y pescado. Al menos 2 minutos a unos 70°C.
• Hierve la leche cruda,
• No comas carne picada cruda.
• Las mujeres embarazadas deben evitar comer carne y productos lácteos crudos y, en general, quitar la corteza del queso.
• En el caso de los alimentos perecederos, presta atención a la fecha de caducidad y consume prefriblemente productos envasados al vacío antes de la fecha de caducidad. Los alimentos caducados propaggan la listeriosis con mayor facilidad.
• Mantén ciertas reglas de higiene en la cocina.
• Recuerda que la listeria también se reproduce en la nevera. Cubre los alimentos recién cocinados antes de meterlos a la nevera.