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Umami, el quinto sabor de los alimentos y el glutamato

8 diciembre 2020

A los tradicionales dulce, 谩cido, salado y amargo, se ha a帽adido un nuevo sabor. Se trata del bautizado como "Umami", palabra japonesa que podr铆amos traducir como "delicioso". Representa el sabor de las prote铆nas, m谩s concretamente el de las sales del glutamato monos贸dico y lo podemos encontrar como potenciador de sabor en multitud de alimentos procesados. Hoy te lo contamos todo sobre el Umami: el quinto sabor.

脥NDICE DE CONTENIDOS()

    Un poco de historia del Umami

    A principios del siglo XX, el japon茅s Kikunae Ikeda, qu铆mico y profesor de la Universidad de Tokio, describi贸 un sabor que era principalmente perceptible en la garganta al que llam贸 Umami. El Umami no realza ninguno de los cuatro sabores tradicionales y tampoco est谩 compuesto de una mezcla de los mismos. Este sabor procede principalmente de las prote铆nas animales y se atribuye al amino谩cido glutamato. En los 煤ltimos a帽os del siglo XX, los cient铆ficos descubrieron c贸mo se ven y funcionan los receptores en el caso del Umami. Es particularmente interesante que los receptores reaccionen a todos los amino谩cidos L, aunque las cualidades gustativas de algunos de ellos var铆an mucho.

    驴En qu茅 alimentos se encuentra el glutamato?

    El glutamato se ha utilizado en la cocina asi谩tica durante mucho m谩s tiempo y en mayores cantidades que en occidente. Sin embargo, su popularidad tambi茅n ha aumentado constantemente en Europa en los 煤ltimos a帽os. El caldo de pollo, los concentrados de tomate, la leche, los champi帽ones, numerosos platos de mariscos, la salsa de soja y los quesos curados como el parmesano contienen cantidades relativamente grandes de glutamato. El glutamato se a帽ade adem谩s en grandes cantidades como aditivo a los condimentos y a las comidas preparadas. En ocasiones tambi茅n podemos encontrarlo como aromatizante.

    M谩s all谩 de los sabores

    Adem谩s de los sabores, la consistencia, la temperatura, el aspecto y el olor tambi茅n influyen en las sensaciones que podemos experimentar al probar un alimento. Por ejemplo, si nos tap谩ramos los ojos y desconect谩ramos la lengua, nos ser铆a complicado distinguir un trozo de manzana de un trozo de cebolla. es muy dif铆cil distinguir entre los trozos de manzana y de cebolla con los ojos vendados y la nariz conectada usando s贸lo la lengua.

    Por otro lado, tambi茅n hay impresiones sensoriales que son causadas por reacciones de tipo f铆sico, como en el caso del picante. El picante no es una cualidad gustativa en s铆 misma, sino una sustancia que percibimos como caliente. Adem谩s, las papilas gustativas humanas pueden identificar las impresiones sensoriales grasientas y l铆quidas, as铆 como astringentes o met谩licas.

    Los principales fisi贸logos en el campo de la investigaci贸n del gusto sospechan que hay alrededor de 10 diferentes receptores del gusto (y los correspondientes sabores) en nuestra boca, la mayor铆a de los cuales a煤n no han sido descubiertos.

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